Κατόπιν σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το τριμμένο ανθότυρο και την τριμμένη ντομάτα και τα ανακατεύουμε μαζί και τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
Ψήνουμε ελαφρά στο grill τις φέτες του ψωμιού έως ότου ροδίσουν.
Όταν ροδίσουν οι φέτες του ψωμιού τις αλείφουμε με την πάστα ελιάς Pylos Poems και στην συνέχεια τις πουδράρουμε ελαφρά με το θυμάρι.
Κατόπιν τοποθετούμε μερικά μαριναρισμένα φύλλα από το σπανάκι επάνω στις αλειμμένες φέτες του ψωμιού και κατόπιν βάζουμε από επάνω το μείγμα από το τριμμένο ανθότυρο και την ντομάτα.
Τέλος καρυκεύουμε με ανάλογο πιπέρι και αλάτι και σερβίρουμε.
